Pasterizacija ubija štetne bakterije i druge mikroorganizme, ali i one mikroorganizme koji nisu štetni a neki su čak i korisni

Povodom obilježavanja Svjetskoga dana mlijeka (1. lipnja) objavljen je tekst o nutritivnoj vrijednosti mlijeka kao i njegovoj dobrobiti za ljudsko zdravlje. Međutim, sve što je navedeno u tekstu odnosi se na prirodno, svježe, domaće sirovo mlijeko, mlijeko koje nije podvrgnuto određenim procesima u mljekarskoj industriji. Točnije, odnosi se na mlijeko kojem ništa nije oduzeto ili dodano.

U pojedinim državama svijeta potrošači su postavili određena pitanja o kvaliteti mlijeka. A sve je navodno počelo u Australiji kada su sami proizvođači mlijeka ali i zaposlenici mljekarske industrije javnosti otkrili sljedeće: „Svaka čaša mlijeka koju popijete, zapravo je napola napunjena mlijekom“. Naime, na policama australskih supermarketa pojavilo se mlijeko s vidljivo istaknutim natpisom: „Permeate Free!“ odnosno „Bez nusprodukta!“ Radi se o nusproizvodu (ili proizvodima) koji preostaju nakon procesa prerade u mliječnoj industriji, npr. u proizvodnji sira ili vrhnja. Radi se o prirodnom nusproizvodu mliječne industrije u kojem nalazimo određenu količinu mliječnog šećera ili laktoze, vitamina i minerala. No, drugo je pitanje zašto se ti nusproizvodi nalaze u mlijeku, a nisu jasno navedeni u sastavu proizvoda? Naravno, i ovdje se radi o jednoj vrsti prijevare potrošača zahvaljujući kojoj mliječna industrija stvara golemi profit. Naime, nutritivni sastav mlijeka može varirati, a to prvenstveno ovisi o pasmini mliječnih krava, načinu uzgoja, držanja, prehrane i dr. a zajedno s utjecajem određenog podneblja, regije i sezonskih promjena. Mliječni nusproizvod najčešće se dodaje u mlijeko radi tzv. standardizicije nutritivne vrijednosti mlijeka, čime se zapravo „osigurava“ jednak okus mlijeka i njegov nutritivan sastav tijekom cijele godine.

Svježe, sirovo mlijeko protiv pasteriziranoga mlijeka

Mlijeko nema zamjenu. To je vrlo zdrava i hranjiva namirnica za djecu, odrasle, starije osobe i bolesnike. Ipak, stručnjaci iz područja nutricionizma ističu kako po kvaliteti nije isto domaće, svježe (sirovo) mlijeko ili mlijeko obrađeno u mliječnoj industriji, tj. pasterizirano. Dok jedni smatraju kako se ne-pasterizirano mlijeko ne bi uopće smjelo prodavati za ljudsku uporabu, drugi ističu kako svježe, domaće mlijeko, tj. mlijeko koje nije termički obrađeno i kojem nije ništa oduzeto ili dodano NEMA PREMCA, osobito ne ako mislimo na zdravlje djece. Kada govorimo o pasteriziranom mlijeku, tada moramo znati što to znači. Pasterizacijom se u mlijeku ubijaju nepoželjni i štetni mikroorganizmi koji mogu uzrokovati bolest, ali ovaj proces ujedno onemogućava kiseljenje mlijeka. Temperatura pasterizacije mlijeka kreće se između 62,8˚C i 65,5˚C tijekom 30 minuta, a potom se temperatura smanjuje na 12,8˚C. Nedvojbeno je pozitivno da pasterizacija ubija štetne bakterije i druge mikroorganizme. No, pasterizacija ubija i druge mikroorganizme koji nisu štetni a neki su čak i korisni. Istodobno, temperatura pasterizacije negativno djeluje i na pojedine vrijedne hranjive sastojke. Pasterizacija ubija korisne laktobacile koji inače stvaraju znatne količine mliječne kiseline čime sprječavaju razmnožavanje nepoželjnih proteolitičkih mikroorganizama u mlijeku i mliječnim proizvodima. Mlijeko se ne može „ukiseliti“ ali se zato u mlijeku vrlo brzo razmnažaju nepoželjni mikroorganizmi.

Pasterizacijom se uništava i dio vitamina C u mlijeku, što opet omogućuje razvoj štetnih bakterija u mlijeku. Nadalje, pasterizacija uzrokuje „pretvorbu“ laktoze u beta-laktozu koja se lakše i brže otapa i stoga se brže apsorbira u organizam, a posljedica je da dijete brže ogladni. No, najveći problem pasterizacije je taj što ovaj proces najveći dio kalcija u mlijeku čini netopivim. To najčešće ima za posljedicu lošu kvalitetu zubi, rahitis i probleme sa živčanim sustavom. Djeca, naime, za rast i razvoj trebaju PUNO kalcija. Pored kalcija, procesom pasterizacije gubi se i fosfor koji je također važan mineral u formiranju kosti i mozga – njegov nedostatak uzrokuje ozbiljne posljedice. Pasterizacijom se u mlijeku uništava i oko 20 % joda, čime se mlijeku oduzimaju njegove najznačajnije kvalitete a manjak joda uzrokuje i opstipaciju (tvrdu stolicu). Svi naprijed navedeni podatci poznati su i danas, a objavljeni su nama daleke 1938. u uglednome Britanskom medicinskom časopisu (British Medical Journal, lipanj 1938.) povodom velike stručne rasprave: koje mlijeko je zdravije za djecu: svježe, sirovo ili pasterizirano? Iz svega naprijed navedenog odgovor je svima dobro poznat.

Potrebno je svakako istaknuti i sljedeće. Pasterizacija mlijeka uvedena je i radi sprječavanja pojave i širenja tuberkuloze, jer se uzročnik tuberkuloze može širiti i putem mlijeka ako je krava inficirana uzročnikom tuberkuloze. No, British Medical Journal (1938.) je objavio i rezultate jednog zanimljivog istraživanja. Naime, tijekom petogodišnjeg razdoblja 70 djece iz jedne organizacije svakodnevno je dobivalo jednu pintu sirovog mlijeka (1 engleska pinta = 0,57 l)  i zabilježen je samo jedan slučaj tuberkuloze kod djeteta. U istom vremenskom razdoblju druga skupina djece dobivala je dnevno istu količinu pasteriziranog mlijeka: zabilježeno je 14 slučajeva pojave tuberkuloze kod djece. 

Današnji „suvremeni“ mliječni proizvodi (uključujući i mlijeko) koje kupujemo u supermarketima prema tvrdnji pojedinih stručnjaka nemaju mnogo toga zajedničkog s prirodnim, nepasteriziranim i nehomogeniziranim mlijekom u prošlosti. Današnje mlijeko izgleda isto, ali to nije isti proizvod. Pasterizaciju je otkrio Louis Pasteur sredinom 1800-ih, po kojem je ovaj proces dobio ime. Danas stručnjaci ističu kako je najveći problem pasterizacije uništavanje vitamina i negativan učinak na kalcij i njegovu apsorpciju u organizmu, a pasterizacijom se i onemogućava djelovanje određenih enzima. Ovisno o temperaturi i trajanju pasterizacije, postoji više načina pasterizacije mlijeka: tvz. niska pasterizacija koja se provodi na temperaturi između 63˚ i 65˚C u trajanju od 30 minuta; zatim kratkotrajna pasterizacija pri temperaturi od 71˚ do 76˚C u trajanju od 15 do 40 sekundi, te tzv. visoka pasterizacija koja traje 1 minutu na temperaturi od 85˚C.

U svrhu znatnog produženja trajanja upotrebljivosti mlijeka može se koristiti i sterilizacija, pri čemu je obvezna homogenizacija mlijeka kojom se onemogućava izdvajanje masti na površini mlijeka. No, danas se najčešće primijenjuje tzv. ultra visoka pasterizacija (UHT, Ultra High Temperature) koja u potpunosti sterilizira mlijeko, a koristi se za pakiranja mlijeka koja se mogu držati na sobnoj temperaturi. U procesu ultra visoke pasterizacije mlijeko se podvrgava visokoj temepraturi od 140,5˚C kroz 1-2 sekunde. I ovdje je potrebna homogenizacija mlijeka. Međutim, homogenizacija je proces koji se smatra najgorim od svih što se kvalitete mlijeka tiče. U procesu homogenizacije, mlijeko „prolazi“ kroz vrlo fine otvore pri visokom ili vrlo visokom tlaku. U procesu homogenizacije, čestice masti u mlijeku se smanjuju za oko 10 puta ili više, pa ove molekule masti budu raspršene u mlijeku (prije homogenizacije, čestice masti su veličine 1-10 mikrona, a nakon homogenizacije 0,2 – 2 mikrona). No, čestice mliječne masti homogeniziranog mlijeka zaobilaze normalne procese probave u organizmu, a homogenizirano mlijeko omogućuje i prolaz steroidnim i proteinskim hormonima u organizmu.

Naime, kao što je već rečeno, homogenizacija uzrokuje bitno smanjenje molekula masti u mlijeku, pa su one postale „kapsule“ za tvari koje su sada sposobne zaobići probavni sustav, a time i probavu. Bjelančevine koje se normalno razgrađuju u probavnom sustavu sada se ne razlažu već se apsorbiraju u krvotok. Nadalje, homogenizacija cijepa jedan enzim u mlijeku koji sada prolazi i ulazi u krvotok te štetno djeluje na stijenke arterija. A organizam reagira tako da ta oštećena mjesta zaštiti naslagom holesterola. Kada se ovo ponavlja često ili vrlo često, tada svi znademo koji su rizici.

Bjelančevine su stvorene tako da se lako cijepaju, tj. razgrađuju u probavnom sustavu. No, homogenizacijom mlijeka sve se ovo mijenja, jer ona omogućuje „preživljavanje“ ovih bjelančevina koje tada ulaze izravno u krvotok. U većini slučajeva, organizam na strane bjelančevine reagira stvaranjem HISTAMINA, a potom i 'sluzi.' U pojedinim slučajevima homogenizirane mliječne bjelančevine vrlo nalikuju humanim bjelančevinama, a to može biti OKIDAČ za razvoj autoimune bolesti poput dijabetesa i multiple skleroze.

Dvojica kardiologa iz Connecticuta pokazali su kako homogenizirane mliječne bjelančevine zaista prežive probavu. Otkrili su i da goveđa ksantin oksidaza (enzim) preživljava dovoljno dugo da bude uzrokom infarkta srca – to su dokazali praćenjem 300 „pacijenata“ tokom petogodišnjeg razdoblja. Danas čak i mala djeca u SAD-u imaju znakove „zadebljanja“ arterija. Danas postoji i pokret pod nazivom „Real Milk“ ili „Pravo mlijeko“, koji je pokrenula zaklada pod nazivom „The Weston A. Price Foundation“ koja ističe: pravo mlijeko dolazi samo od pravih krava koje se hrane pravom hranom. Ne sadrži aditive, nije pasterizirano i nije homogenizirano.

Rodjena Marija Kuhar, dr. med. vet.

HAZU je najviše angažiran oko nekretnina kojima ne nalazi svrhu
 

Akademici su gotovo sve važne društvene teme prešutjeli, ne oglašavajući se ni o spolnom odgoju ni o ćirilici, i radije se bave egzotičnim projektima nego društvenom stvarnošću. HAZU, koji godišnje troši 70 milijuna proračunskih kuna, najviše je angažiran oko nekretnina kojima ne nalazi svrhu

Hrvatski akademici šute već dvadeset godina, a morali su upozoravati na probleme privatizacije, na nepotizam koji je urušio kompletan društveni nivo odgovornosti, kao i na druge štetne pojave u društvu. Hrvatski intelektualci, međutim, šute zbog konformizma, odnosno zbog čuvanja vlastitih interesa – kazao je prije dvije godine molekularni biolog Ivan Đikić, nesuđeni hrvatski akademik, ali član njemačke akademije Lepoldine i jedan od najcitiranijih hrvatskih znanstvenika u svijetu.

 
Iako je misija HAZU-a uključivanje hrvatske znanosti u europske i svjetske tokove, ta institucija se nikada nije jasno očitovala o nizu važnijih tema, pa tako ni o "Bolonjskoj deklaraciji" o kojoj se dosta diskutiralo u svijetu, ali ni o društveno važnim znanstvenim pitanjima poput onih o klimatskim promjenama ili genetskom inženjeringu.

 
U protekla dva desetljeća na prste jedne ruke možemo nabrojiti društveno angažirane inicijative koje su potekle iz Akademije: krajem 2002. HAZU je objavio "Deklaraciju o znanju" u kojoj se tražilo da izdvajanja za znanost i obrazovanje budu na razini od osam posto bruto društvenog proizvoda. Godinu dana poslije 123 akademika na čelu s Vladimirom Paarom predložila su tadašnjem premijeru Ivici Račanu reformu školstva po modelu srednjoeuropskog, austrijskog školskog sustava. Obvezno devetogodišnje obrazovanje, stručno osposobljavanje nastavnika, povećanje njihovih plaća, investiranje u obrazovanje i privlačenje talentiranih mladih ljudi u nastavnički poziv, bile su najznačajnije smjernice inicijative koja nije zaživjela.

Nepoželjni Đikić i Radman

Dosta se buke zadnjih godina podiglo zbog činjenice da neki ugledni znanstvenici nisu primljeni u HAZU, pa je tako 2010. propala kandidatura Ivana Đikića za dopisnog člana, nakon što je 2006. HAZU odbio primiti u redovno članstvo Miroslava Radmana, člana Francuske akademije znanosti. Profesor emeritus na Filozofskom fakultetu Vikor Žmegač bio je dopisni član HAZU-a punih 20 godina, a u redovno članstvo primljen je tek lani, dok je riječki profesor Stipan Jonjić umjesto u HAZU, primljen u njemačku Leopoldinu, poput Đikića. Neki zaslužni znanstvenici poput pokojne povjesničarke Mirjane Gross nikad nisu dočekali primanje u HAZU.
 

Zbog kritika javnosti koja akademicima zamjera pasivnu ulogu u društvu novi predsjednik HAZU-a, akademik Zvonko Kusić, najavio je početkom 2011. godine promjenu smjera, kazavši da će Akademija ubuduće puno češće nuditi znanstveno utemeljena rješenja za probleme koji muče zemlju i da će biti neovisna od politike. No, od znanosti smo dobili malo, od politike puno više: iste je godine 17 akademika na čelu s Josipom Pečarićem uputilo dopis premijerki Jadranki Kosor tražeći oslobađanje generala Ante Gotovine i Mladena Markača iz Haaga, s obrazloženjem da su njihove presude, između ostalog, utemeljene na rasističkim razlozima, dok su prošle godine akademici podržali ulazak Hrvatske u Europsku uniju. Lani su s Ministarstvom znanosti, obrazovanja i športa ušli u projekt izrade smjernica za Strategiju razvoja odgoja, obrazovanja, znanosti i tehnologije, koja se još nije porodila, a stigli su se prije toga usput zakvačiti s ministrom Željkom Jovanovićem kojemu su poručili da ne valja gluposti nakon što je pozvao HAZU, ne bez razloga aludirajući na konzervativne stavove pri primanju mladih znanstvenika u instituciju, da preispita svoju dobnu strukturu jer je prosjek starosti akademika 75,5 godina.

Najnoviji doprinos HAZU-a bilo je oglašavanje njegova Razreda za filologiju, na čelu s akademikom Augustom Kovačecom, koji se pobunio protiv radne verzije novoga hrvatskoga pravopisa koji su izradili jezikoslovci iz Instituta za hrvatski jezik i jezikoslovlje. Dodamo li tome Akademijin zbornik "Iz krize u depresiju", objavljen kao reakcija akademika na teško ekonomsko stanje u zemlji, to bi uglavnom bio sav spomena vrijedan "društveni angažman" HAZU-a u dvadeset godina tranzicijske Hrvatske.

Unatoč tome, u HAZU-u ne misle da su pasivni promatrači društva pa u službenom dopisu kojeg nam je poslala Gordana Poletto Ružić, rukovoditeljica odsjeka za odnose s javnošću HAZU-a, piše da je institucija bila aktivnija prošle godine nego svih prethodnih od svoga osnivanja. Tu činjenicu temelji na 75 održanih simpozija i znanstvenih skupova, 103 predavanja, 53 predstavljanja knjiga i 50 likovnih izložbi, no to, kao i ranija Kusićeva najava promjene smjera, ujedno znači i priznavanje barem ranije pasivnosti. Ako je pod Kusićem akademija ipak postala aktivnija, to nije značilo i promjenu smjera, pa se postavlja pitanje je li to sve što se od najviše znanstveno-umjetničke institucija u zemlji može očekivati i kakav je javni interes od programa koje osmišljava devet akademijinih razreda, u kojima sjedi intelektualna krema društva, uglavnom zaposlena na visokim znanstvenim, medicinskim ili sveučilišnim ustanovama.

U medijima etiketirana kao konzervativna, desno orijentirana institucija, i kao "najskuplji starački dom u državi", u kojem se sinekure osiguravaju podobnima, HAZU je iznutra nekoć imao žestoke kritičare koji su se zalagali za stvarnu promjenu smjera djelovanja: akademici poput Adolfa Dragičevića, Dionisa Sunka ili Velimira Pravdića više nisu među živima, a akademikVlatko Silobrčić danas je jedan od rijetkih koji se ne libi kritizirati ulogu HAZU-a u društvu.

- HAZU treba promijeniti smjer djelovanja. Naše bi društvo od Akademije trebalo dobivati ekspertna mišljenja o pojedinim društvenim problemima. Konkretno, reći je li nešto dobro u svrhu općeg dobra pogotovo u trenutku kada je društvo u jako lošim ekonomskim i društvenim odnosima – tvrdi Silobrčić.

Kao mogući model za djelovanje HAZU-a Silobrčić se poziva na američke znanstvene akademije kojima američka vlada godišnje šalje po nekoliko stotina upita, čime zapravo od akademika naručuje ekspertna mišljenja za određenu problematiku, o kojoj, kako rekosmo, HAZU uglavnom šuti.
- Akademija se, primjerice, trebala uključiti u raspravu o spolnom odgoju u školama, temi koja nas je dugo zabavljala. A nije se uključila, mislim zbog toga što se ponekad boji ući u neke teme kako se ne bi nekome zamjerila, što nije dobro. Što se tiče pravopisa, pobunio se samo filološki razred u čemu leže novčani interesi pojedinaca. Na primjeru dvojezičnosti, odnosno uvođenja ćirilice u Vukovaru, vidljiva je sva uloga koju bi Akademija trebala ispunjavati, ali ona to ne radi. HAZU se također trebao oglasiti o klijentelističkim i koruptivnim radnjama unutar znanstvene zajednice. Možda i zbog toga što i unutar Akademije postoji klijentelizam interesnih grupa - kaže akademik Silobrčić.

Kao tradicionalna institucija stara 152 godine HAZU se izdašno financira iz državnog proračuna bez obzira u kojoj su mjeri aktivni njezini članovi. Tako će ove godine HAZU izravno iz proračuna uprihoditi 52,2 milijuna kuna te još 8,7 milijuna kuna preko ministarstava, od toga samo od Ministarstva znanosti 6,6 milijuna kuna. Iz lokalnih proračuna HAZU dobiva 2,1 milijun kuna te još 800 tisuća kuna koliko im – pod stavkom nezavisnih programa javnih potreba za kulturu – daje zagrebački Gradski ured za kulturu. Ukupni proračun HAZU-a, koji je zbog krize ponešto smanjen za 2013 godinu, iznosi 69.380.000 kuna, od čega se na plaće i doprinose akademika izdvaja 36,8 milijuna kuna, što je za 500 tisuća kuna više nego prošle godine. Iznos nagrada za akademike u ovoj godini povećan je za 750 tisuća kuna i sada ukupno čini 16,8 milijuna kuna.

U HAZU-u je ukupno zaposleno 227 djelatnika i 37 znanstvenih novaka koji rade u 40 ustrojstvenih jedinica Akademije – od Zagreba do Cavtata. Redovnih članova je 144, a mjesečna naknada za njih isplaćuje se u visini prosječne neto plaće u Hrvatskoj, koja iznosi 5400 kuna. Akademici u penziji uz tu naknadu na svoje osobne starosne mirovine primaju i dodatak od 3326 kuna. Akademija trenutno broji 144 redovita, 135 dopisnih te 81 člana suradnika. Za ilustraciju drugih troškova u odnosu na ove, dodajmo da HAZU za usluge čišćenja i čuvanja svoje imovine izdvaja 1,2 milijuna kuna, dok za tisak knjiga, brošura i kataloga izdvaja tek malo više od milijun kuna.

Projekti kojima se trenutačno HAZU bavi ne obećavaju nikakvu važniju društvenu aktivnost. Uglavnom sadrže svu silu egzotičnih tema o kojima akademici radije raspravljaju nego o društvenoj stvarnosti, a Ministarstvo ih financira: "Povijesni izvori za Panoniju u doba principata", "Korelacija paleolitika, mezolitika i neolitika kontinentalne i primorske Hrvatske", "Arhitektura i štafelajno slikarstvo u Hrvatskoj od 16. do 18. stoljeća", itd.

Umirovljeni profesor prava sa Sveučilišta u Splitu Nikola Visković je već ranije u jednoj izjavi kazao da je uloga HAZU-a beznačajna i da od nje ne treba u budućnosti previše očekivati.

- Nemam dobro mišljenje o temi za koju me pitate, a i inače je slaba javna kritika te ustanove pa je više ni ja ne želim komentirati – kratak, ali jasan je bio Visković.

Čini se da se najveći angažman HAZU-a proteklih godina odnosio na nekretnine u njegovom vlasništvu, a riječ je o 53 tisuće četvornih metara zgrada u čitavoj Hrvatskoj. One koje su desetljećima bile u najmu HAZU je sudskim putem vratio pod svoje vlasništvo. Prije tri godine sudskim je putem iselio bivšu zgradu studentskog doma "Ivan Meštrović" na zagrebačkom Trgu žrtava fašizma, izbacivši iz zgrade studente i studentsku polikliniku. Zgrada trenutno zjapi prazna i propada, jer prema informacijama glasnogovornice HAZU zahtijeva temeljitu rekonstrukciju i veća financijska ulaganja, zbog čega rješenje za nju još nije nađeno. Drugim riječima, HAZU ne zna što bi s tom imovinom.

Akademija se godinama spori i s Institutom Ruđer Bošković oko zgrade u Rovinju koja služi za rad Centra za istraživanje mora, iako HAZU nikad u održavanje zgrade nije uložio ni jednu kunu. Dopisni član HAZU-a Stjepan Marčelja, biofizičar svjetske reputacije i nekadašnji ravnatelj Instituta, koji živi i radi u Australiji, kaže da u konkretnom slučaju HAZU slijedi privatne interese, iako nakon 61 godine, od kako je zgrada u Rovinju prenesena u njegovo vlasništvo, nema mogućnost iskoristiti tu zgradu osim tako da je proda i da se novci podijele.

- Ustanova koju država usprkos krizi obilno podržava još je uvijek nezadovoljna i sudski traži više. Vrlo sebično od nje – komentirao je Marčelja i dodao:

- HAZU ne zaslužuje podršku od države sve dok ne prođe međunarodnu evaluaciju svih svojih aktivnosti za koje postoji opravdani interes. Uostalom i mnogo uglednije institucije kao što je Max-Planck-Gesellschaft (njemački biokemijski institut, op.a) redovito traže vanjsku evaluaciju – kaže Marčelja.

Iz Instituta Ruđer Bošković potvrđuju da zbog neriješenih vlasničkih pitanja Centar nije u mogućnosti samostalno prijaviti projekte za strukturne fondove EU-a, pa tako gubi potrebne novce za rad te nadogradnju i sanaciju infrastrukture u skladu s EU-ovim standardima. Nadaju se konačnoj izvansudskoj nagodbi s HAZU-om, čija je blokada rada ovog centra još jedan od njegovih važnijih "doprinosa" znanosti i društvu.

Dragan Grozdanić, Novosti, Zagreb