Stevia

U listovima stevije u obilju nalazimo 11 glikozida

Stevija ili stevia je južnoamerička biljka koja se stoljećima koristila kao prirodno sladilo. Lišće stevije ima osvježavajući okus, glikemijski indeks nula, nema kalorija i nema ugljikohidrata. Stručnjaci tvrde da su listovi stevije 25 do 30 puta slađi od šećera, ali je biljka zbog navedenih svojstava mnogo zdravija od šećera i od drugih umjetnih sladila/zaslađivača.

Catherine Ulbricht

Stevija je visokocijenjena najviše kao dodatak prehrani zbog jednog značajnog svojstva: nema kalorija. A za razliku od drugih proizvoda koji se koriste umjesto šećera, stevija je prirodnog podrijetla. Botaničar dr. Mosè Giacomo Bertoni (njegovo španjolsko ime je Moisés Santiago de Bertoni) prvi je detaljno opisao slatki okus lišća stevije i upravo je on biljku steviju prvi puta znanstveno opisao u Paragvaju 1899. kada biljka dobiva i znanstveni naziv Eupatorium rebaudianum, a 1905. mijenja naziv u Stevia rebaudiana.

Dr. Bertoni (1857.-1929.) je bio švicarski botaničar talijanskog podrijetla koji je 1884. emigrirao u Južnu Ameriku i živio u Paragvaju od 1887. Otkrio je i klasificiraoo više od 7.000 biljnih vrsta i 6.500 kukaca. Biljka koju je najviše proučavao bila je upravo stevija koja prirodno raste u Paragvaju i Brazilu. Dr. Bertoni umro je 1929. u Brazilu (Foz do Iguazu) od malarije a sahranjen je u Paragvaju (Puerto Bertoni). Nekoliko biljnih srodnika stevije može se prirodno naći u Novom Meksiku, Arizoni i Teksasu. Ipak, najcijenjenija je paragvajska stevija, lat. Stevia rebaudiana Bertoni. Domorodačko stanovništvo Paragvaja i Brazila stoljećima je koristilo lišće stevije u svrhu zaslađivanja napitaka, a ponekad su listove i žvakali. Steviju su korisitili i u tradicionalnoj medicini protiv opeklina, grčeva, želučanih tegoba, a ponekad i kao kontracepcijsko sredstvo.

Stevija je višegodišnja (4-5 godina) zeljasta i grmolika biljka iz porodice glavočika (lat. Asteraceae). Najbolje uspijeva u područjima suptropske / mediteranske klime i umjerene kontinentalne klime. U hladnijim područjima može se uzgajati kao jednogodišnja biljka. Najbolje temperature za uzgoj stevije su između 15°C i 30°C, a optimalna količina oborina kreće se od 1500 do 1700 mm godišnje. Stevija ne podnosi sušu, suša uzrokuje sušenje njezinih listova radi kojih se ova biljka najviše i uzgaja. Isto tako previše vode i vlage može uzrokovati truljenje korijena i propadanje biljke. Teren za uzgoj stevije mora biti dobro dreniran i ocijeđen; steviji najbolje pogoduje blago kiselo tlo (pH 4-7,5) i ne podnosi slana tla. Biljka najviše voli ilovasta, glinasta i pješćana tla.

Stevija je vrlo složena biljka – njezini listovi sadrže različite tvari koje biljci daju sladak okus, a stručni naziv tvari je steviol glikozidi. Dvoje francuskih kemičara prvi su 1931. „izolirali“ steviol glikozide iz biljke – tvari koje su odgovorne za sladak okus. Postoji mnogo različitih vrsta glikozida, ali u listovima stevije u obilju nalazimo 11 glikozida. Svaki od ovih glikozida ima svoj vlastiti i jedinstveni okus i intenzitet slatkoće, a svaki glikozid je 200-300 puta slađi od šećera s time da nema kalorija.

Mosè Giacomo Bertoni

Stevija je 1971. odobrena u Japanu kao sladilo i to je bio početak komercijalne uporabe stevije. Ipak, značajniji komercijalni uzgoj stevije započinje u Kini 1984. Usprkos svemu tome, tek krajem 2000-ih stevija dobiva „zeleno svjetlo“ za primjenu u ljudskoj prehrani. Američka Agencija za hranu i lijekove (U.S. FDA) odobrila je 2008. uporabu ekstrakta stevije (steviol glikozida), a 2011. ovo odobrenje izdaje i EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane). No, ovdje je potrebno naglasiti kako je Europska komisija još 2000. (!) donijela odluku o odbijanju davanja dopuštenja za stavljanje na tržište biljke i sušenog lišća stevije (ova odluka bila je nažalost 'zanemarena' u Hrvatskoj), dok je kasnije odobreno korištenje steviol glikozida koji se dobiva iz biljke točno određenim postupkom i točno određenog sastava i čistoće (EU Regulation 1131/2011. od 2. 12. 2011.).

Od samog otkrića i znanstvenog opisa i klasifikacije pa sve do danas, stevija je prošla izuzetno 'putovanje' kroz svijet znanosti, a zakonski propisi omogućili su da se ova biljka nađe i u mnogim prehrambenim proizvodima i pićima koje gotovo svakodnevno konzumiramo. Glikozidi se ekstrahiraju iz listova stevije i pročišćavaju a potom se koriste kao sastojci / dodatci različitim prehrambenim proizvodima i pićima te kao dodatak prehrani u obliku sladila. Zakonski propisi u mnogim zemljama određuju primjenu samo visoko pročišćenog ekstrakta lišća stevije, tj. steviol glikozida (npr. EU i SAD). Sirovi ekstrakti lista stevije ili cijeli listovi smiju se koristiti samo u nekim državama.

Najvažniji sastojci u listu stevije su steviozid i rebaudiozid A te još šest drugih glikozida koji su 'odgovorni' za sladak okus lista. Stevija je uvrštena u Europskoj uniji na listu „Nove hrane“ budući do 1997. nije zauzimala signifikantno mjesto u tradicionalnoj konzumaciji. Stoga biljka stevija mora proći određenu zakonsku proceduru i registraciju, a stavljanje na tržište mora se odobriti posebnim zakonom. Sama biljka stevija ovaj postupak nije prošla, a njezin ekstrakt steviol glikozid jest, te je kao takav odobren za tržište kao sladilo „prirodnog podrijetla.“ Prehrambena industrija, točnije proizvođači hrane i pića danas mnogo koriste esktrakt stevije radi postizanja određenog karakterističnog okusa i dobivanja proizvoda s niskim udjelom kalorija. Proizvođači ekstrakt stevije najčešće označavaju na svojim proizvodima kao: stevija, ekstrakt stevije, rebaudiozid A ili Reb A, steviol glikozidi, E 960 itd., a to prvenstveno ovisi o samom proizvođaču kao i o propisu države.

Danas ekstrakt stevije nalazimo u više od 5000 različitih prehrambenih proizvoda i pića, navodimo samo neke od njih: različita bezalkoholna pića, sokovi, voda, mlijeko, jogurti, mješavine žitarica, pekarski proizvodi, preljevi za salate, umaci, zaslađivači itd. Međutim, sada već pojedini stručnjaci pozivaju potrošače na oprez jer se steviol glikozidi često miješaju s drugim (kemijskim) umjetnim sladilima radi poboljšanja teksture proizvoda i/ili poboljšanja okusa. U Kaliforniji na primjer, je 2012. započela sudska parnica radi tvrdnje zabrinutih stručnjaka uključujući i nutricioniste da se steviol glikozidi ne bi trebali smatrati prirodnim ekstraktom budući se u procesu ekstrakcije koriste određene kemijske tvari (proces kemijske ekstrakcije). Ovaj sudski postupak pokrenulo je odvjetničko društvo Finkelstein Thompson LLP protiv kompanija koje prema njihovom mišljenju obmanjuju potrošače tvrdnjom da se radi o prirodnom ekstraktu stevije (na popisu su se našle i kompanije kao PepsiCo., Kellogg, ConAgra, Kraft i dr.).

Naime, metode ekstrakcije i prerade uzrokuju određene brojne promjene u proizvodu koji se tada više i ne može smatrati „prirodnim“ iako je prirodnog podrijetla. Tvrdi se da postoje različite brojne metode ekstrakcije, ali neke od njih uključuju primjenu kloroforma ili heksana u svrhu sušenja lišća stevije. Nadalje, flokulanti poput  kalcij hidroksida i aluminijevog sulfata mogu se koristiti u svrhu odstranjenja nepoželjnih sastavnih komponenti ekstrakta. Također se tvrdi da ovi kemijski postupci uzrokuju demineralizaciju i dekolorizaciju steviol glikozida. Ipak, priznaje se da svi poljoprivredni proizvodi i sastojci moraju proći preradu prije nego što se nađu na tržištu i budu dostupni potrošačima. A jedan od poznatijih sudskih procesa je onaj protiv kompanije 'Cargill' koja je proizvođač „prirodnog sladila“ pod nazivom „Truvia“ koji sadrži Reb A (steviol glikozid): u svrhu ekstrakcije podvrgnut je „visoko kemijskoj obradi“ u kojoj se koristi sintetska tvar eritritol u svrhu dobivanja „visoko pročišćenog“ ekstrakta.        

Steviol glikozidi brzo se razgrađuju u organizmu u steviol koji se isto tako brzo izlučuje iz organizma putem fecesa i mokraće. Preporučena dnevna doza ekstrakta stevije je 4 mg/kg tjelesne težine. Rezultati dosadašnjih istraživanja ukazuju da stevija može imati pozitivan učinak kod osoba s hipertenzijom (povišeni krvni tlak) kao i kod oboljelih od dijabetesa tipa 2. Međutim, stručnjaci upozoravaju osobe s niskim krvnim tlakom na oprez jer steviol glikozidi snizuju krvni tlak. Zdravstveni učinci stevije, odnosno steviol glikozida na reproduktivne organe, kardiovaskularni sustav i bubrege još se istražuju, pa je stoga potreban oprez i savjetovanje s liječnikom ukoliko osoba ima određene zdravstvene probleme.

Dr. Catherine Ulbricht, farmaceutkinja (Massachusetts General Hospital, Boston) također upozorava na moguću interakciju stevije, odn. steviol glikozida s lijekovima koji djeluju protiv upala, gljivica i drugih mikroorganizama, uključujući i antivirusne lijekove, lijekova u terapiji karcinoma, za snižavanje kolesterola, lijekovi koji potiču mokrenje, a poseban oprez potreban je kod pacijenata koji uzimaju inzulin, itd.   

Rodjena Marija Kuhar