Što je zdravije – maslac ili margarin?

Za razliku od maslaca, koji se dobiva potpuno prirodnim putem, za margarin to se ne može reći

Mnogi ljudi još uvijek su zbunjeni kada je u pitanju mliječni proizvod maslac, jer je taj prehrambeni proizvod godinama bio nepoželjna namirnica u ljudskoj prehrani. Naime, margarini na bazi biljnih ulja preuzeli su veliku popularnost kada su liječnici počeli govoriti o štetnim učincima zasićenih masti na ljudsko zdravlje. Kako god bilo, rasprava o temi „Što je bolje i zdravije: maslac ili margarin?“ nalazi se na „skliskom području.“ Neki margarini sadrže nezdrave trans-masti (nezasićene masti s trans-izomernim masnim kiselinama), dok se neki drugi margarini neopravdano proglašavaju zdravim, tj. s pozitivnim učincima na zdravlje čovjeka, osobito za srce i krvožilni sustav. Nasuprot ljubiteljima margarina, nalaze se oni koji više vole pa i zagovaraju maslac kao prirodni proizvod i pravi izbor u zdravoj prehrani. Na internetu se može pronaći golem broj potpuno krivih i znanstveno neutemeljenih informacija o prehrani i nutritivnim vrijednostima hrane, upozorava Gunnars.

„Nažalost, čak i stručnjaci griješe po tom pitanju i nerijetko izjavljuju ono što nema smisla ni zdravog razuma. A to se na primjer odnosi na njihove pozive ljudima da maslac zamijene industrijski proizvedenim margarinom“, upozorava islandski liječnik Kris Gunnars. Maslac i margarin imaju istu namjenu: koriste se kao namazi, zatim za kuhanje i pečenje i sl. Ipak, maslac je višestoljetna visokovrijedna i kvalitetna namirnica koja se dobiva potpuno prirodnim putem, dok se za margarin to ne može reći. Margarin je naime, potpuno drugačiji proizvod čija namjena je bila zamijeniti maslac. Osnovni sastojak margarina je neka vrsta biljnog ulja s dodanim emulzifikatorom, bojilima i drugim raznim umjetnim sastojcima.

Biljna ulja su tekuća pri sobnoj temperaturi. To je razlog zašto je margarin često hidrogeniziran – jer to mu daje čvršću konzistenciju i duže vrijeme trajanja. Postupak hidrogenizacije također neke vrste biljnih ulja pretvara u trans-masti. Nutricionisti i mediji proveli su pravu propagandu protiv maslaca i uspješno ga „ocrnili“ kao nezdravu hranu jer sadrži veliku količinu zasićenih masti i kolesterola. No, nova istraživanja dokazala su kako to zapravo i nije važno…. usprkos višedesetljetnoj propagandi protiv masti i masnoća životinjskog podrijetla. Američki časopis za kliničku nutricionistiku (American Journal of Clinical Nutrition) objavio je 2010. zanimljive rezultate provedenog opsežnog znanstvenog pregleda (revizije) 21 studije u koje je bilo uključeno ukupno 347.747 sudionika. Nije pronađena niti dokazana i jedna studija koja bi znanstveno povezala zasićene masti s kardiovaskularnim oboljenjima (tj. bolestima srca i krvožilnog sustava). I druge studije također su došle do istog zaključka.

Konzumiranje zasićenih masti zapravo poboljšava profil ili 'sliku' lipida u krvi. Ono podiže HDL ('dobar' kolesterol) i mijenja LDL tj. lipo-proteine niske gustoće (vrlo loš) u tzv. veliki LDL, koji je benigne naravi. Unos hrane u organizam koja je bogata kolesterolom, kao na primjer jaja, dovodi do poboljšanja 'slike' lipida u krvi. Nema nikakvog straha od zasićenih masti ili kolesterola iz hrane, jedino u slučaju ako imate posebno medicinsko stanje, tzv. familijarnu hiperkolesterolemiju. To znači slijedeće: Ni zasićene masti niti kolesterol iz hrane nemaju štetan učinak na profil lipida u krvi. Naprotiv, oni podižu dobar (HDL) kolesterol i mijenjaju loš LDL kolesterol u benigni tip masnoće koji se ne povezuje s razvojem srčanih i krvožilnih oboljenja.

Glavni sastojci mnogih margarina su biljna ulja – najčešće sojino ili ulje šafranike uz napomenu da sojino ulje često potječe od genetski modificirane soje što se na proizvodu ne navodi. Biljna ulja pretežito su nezasićena, a to je problem jer su nezasićena ulja tekuća na sobnoj temperaturi i ne mogu biti namazi. Stoga se biljna ulja podvrgavaju procesu hidrogenizacije. To uključuje izlaganje ulja visokoj temperaturi, visokom tlaku, vodikovom plinu i metalnom katalizatoru. Ne zvuči baš primamljivo, zar ne? Ovaj proces produžuje rok trajanja proizvoda i čini ga tvrđim na sobnoj temperaturi. Hidrogenizacija pretvara nezasićene masti u zasićene masti. Hidrogenizirane masti poznate su i kao trans-masti koje su visoko toksične i čvrsto povezane s razvojem srčanih oboljenja.

Danas postoje margarini koji ne sadrže trans-masti, ali potrošači moraju znati slijedeće: Prvo, ako je proizvod hidrogeniziran, tada ga treba izbjegavati i drugo, proizvođač može navoditi na proizvodu „bez trans-masnoća“ ako proizvod ne sadrži više od 0,5 grama trans-masnoće po obroku. Slijedeću opasnost predstavlja samo prirodno podrijetlo biljnog ulja – najčešće je to sojino ili ulje šafranike koja su visok izvor polinezasićenih masnih kiselina Omega-6, kojih ionako ima previše u našoj svakodnevnoj hrani.

Neke od provedenih studija o štetnim učincima polinezasićenih masti, biljna ulja povezala su s karcinomom, nasiljem, itd., a tvrdnje da one sprječavaju srčane bolesti posve su neistinite i neosnovane. Jednako tako kvaliteta maslaca i drugih mliječnih proizvoda animalnog/životinjskog podrijetla najviše ovisi o kvaliteti i načinu ishrane životinja. Kao što sam već ranije pisala, krave su biljojedi, ili točnije – travojedi. Trave su njihova prirodna hrana. No, u mnogim zemljama krave se hrane hranom u kojoj prevladavaju žitarice. Dokazano je da maslac krava hranjenih prirodnom hranom, travama i kvalitetnim sijenom, ima veću nutritivnu vrijednost te sadrži više vitamina K, koji ima značajnu ulogu u sprječavanju mnogih ozbiljnih bolesti, uključujući karcinom, osteoporozu i srčane bolesti. Nadalje, sadrži i više CLA, konjugirane linolne kiseline: studije su dokazale da ova masna kiselina ima antikancerogena svojstva i snažan je antioksidant, a također pozitivno utječe na postotak masti u organizmu jer smanjuje njihov udio. Sadrži i više butirata: butirat je kratkolančana masna kiselina koja se nalazi u maslacu, a proizvod je korisnih crijevnih bakterija. Štoviše, butirat pomaže u borbi protiv upala, poboljšava zdravu probavu i pomaže u sprječavanju prekomjerne tjelesne težine.

Povećan je i udio Omega-3: maslac koji potječe od krava hranjenih prirodnom hranom (trave) sadrži manje Omega-6, a više Omega-3 masnih kiselina što je od iznimne važnosti budući je naša hrana već pretrpana sadržajem Omega-6 masnih kiselina. To sve znači da maslac prirodno hranjenih krava sadrži mnogo više nutritivnih tvari koje pozitivno utječu na zdravlje srca nego maslac krava s velikih farmi gdje su životinje hranjene pretežito žitaricama. Točno je da postoje neki margarini koji smanjuju rizik od srčanih bolesti, osobito ako su obogaćeni biljnim sterolima ili stenolima. No, ovi margarini samo kratkoročno snizuju ukupni i loš 'LDL' kolesterol, ali isto tako snizuju i 'dobri' kolesterol (HDL). A smanjenje kolesterola ne znači i smanjenje rizika od razvoja srčanog oboljenja.

U SAD-u je provedena studija (Nurses' Health Study) pokazala je da mliječne masti povećavaju rizik od razvoja bolesti srca, dok je studija provedena u Australiji dala posve suprotni rezultat – mliječne masti snizuju rizik od razvoja bolesti srca za nevjerojatnih 69 %. Ova značajna razlika u studijama najvjerojatnije je uzrokovana bitno različitim praksama u prehrani mliječnih krava. Krave u SAD-u pretežito se hrane žitaricama, dok se krave u Australiji hrane pretežito travama i stoga imaju više vitamina K, Omega-3 i drugih visoko vrijednih nutritivnih tvari. A obje tvari, vitamin K i Omega-3 su zaštitnici srca, tj. štite srce od oboljenja.  Nadalje, poznata 'Framingham studija o srcu' bile je opservatorna (promatračka) studija koja je trajala 20 godina. U ovoj studiji jasno je otkriveno kako margarin znatno povećava rizik od bolesti srca, dok maslac nema takav učinak.  

„Kada govorimo o zdravoj i kvalitetnoj hrani, kravama vjerujem više nego kemičarima“, napisao je Kris Gunnars. Smatram da ćete se zajedno samnom složiti s ovom izjavom i podržati zdraviji način držanja i prehrane muznih krava čime ćemo svi imati višestruku korist.

(Izvor: „Authority Nutrition“: „Butter vs Margarine – Why I trust cows more than chemists,“ autor Kris Gunnars, dr. medicine, diplomirao na 'University of Island')

Rodjena Marija Kuhar, dr. vet. med.