To je čudo prehrambene tehnologije: sladoled koji se ne topi
U videozapisu koji objašnjava znanost koja stoji iza toga, prodavač prehrambenih kemikalija pokazuje kuglice sladoleda koje zadržavaju oblik pod jakim svjetlom.
Super sastojak? Polisorbat 80.
Polisorbat 80 je emulgator, kemikalija koja se koristi za kontrolu konzistencije tisuća prehrambenih proizvoda u supermarketima. Ostali široko korišteni emulgatori ili stabilizatori uključuju karboksimetil celulozu, karagenan (E407) i maltodekstrin.
Od nedavno se takvi sastojci pojavljuju u znanstvenim studijama iz drugog razloga: istraživači kažu da mogu uzrokovati razne zdravstvene probleme.
Studije su otkrile da emulgatori mogu promijeniti ‘mješavinu’ bakterija u crijevima, poznatu kao mikrobiom ili mikrobiota; oštetiti sluznicu gastrointestinalnog trakta; i izazvati upalu, što potencijalno doprinosi problemima u drugim dijelovima tijela.
Emulgatori i stabilizatori su među najčešćim sastojcima ultraprerađene hrane, što je glavni cilj američke kampanje „Učinimo Ameriku ponovno zdravom” američkog ministra zdravstva i socijalnih usluga (HHS) Roberta F. Kennedyja, Jr.
Oni su na radaru odjela: Njihovi potencijalno štetni učinci označeni su u dokumentu koji je HHS nedavno izradio kako bi podržao Kennedyjevu inicijativu za uklanjanje prehrambenih bojila na bazi nafte. Ali oni ilustriraju složenost rata protiv prehrambenih aditiva.
Oni pokazuju kako, kada je riječ o znanosti o hrani, regulatori kronično pokušavaju sustići zaostatak. U međuvremenu, za mnoge sastojke, i regulatori i potrošači ostaju u sivoj zoni između sumnje i dokaza o štetnosti za ljude.
Napad emulgatora na mikrobiom mogao bi pomoći u objašnjavanju upalnih bolesti crijeva poput Crohnove bolesti i ulceroznog kolitisa, metaboličkih poremećaja, pa čak i raka, sugeriraju studije.
Štetni spojevi
„Postoji mnogo podataka koji pokazuju da su ti spojevi stvarno štetni za mikrobiotu i da bismo ih trebali prestati koristiti”, rekao je Benoit Chassaing, direktor istraživanja u Francuskom nacionalnom institutu za zdravlje i medicinska istraživanja i koautor nekoliko povezanih studija.
„Ipak, potrebna su mnogo veća i ambicioznija klinička ispitivanja na ljudima”, dodao je Chassaing.
Lewis Rands je patio od gastrointestinalne bolesti, pa se ovo istraživanje podudara s njegovim vlastitim iskustvom kao potrošača. „Promjena prehrane kako bi izbjegao emulgatore napravila je šokantnu razliku, ublažavajući simptome koji su bili iscrpljujući,” rekao je Rands.
„Klinički, mnogi pacijenti su prijavili poboljšanje simptoma s takvim promjenama”, rekao je Ashwin Ananthakrishnan, gastroenterolog i istraživač u Općoj bolnici Massachusetts.
Znanstveni nalazi dolaze s upozorenjima. Na primjer, velik dio istraživanja proveden je na miševima ili oponašanjem ljudskih crijeva u epruveti. Mnogo je nepoznanica. Nemaju svi emulgatori loše učinke ili iste učinke, a smatra se da su neki ljudi puno osjetljiviji od drugih.
Čak i neki istraživači koji su koautori radova kažu da nije dokazano da su tvari štetne za ljude i da je prerano reći da bi ih regulatori trebali zabraniti.
Ipak, istraživanje predstavlja izazov za američku Upravu za hranu i lijekove ( U.S. Food and Drug Administration, FDA). Kada su se emulgatori počeli ‘širiti’ prehrambenim sustavom, Uprava (FDA) se nije usredotočila na crijevni mikrobiom, relativno novu znanstvenu granicu, rekli su istraživači.
Tvari koje utječu na mikrobiom zaslužuju pozornost FDA-e
Dr. Marty Makary, kojeg je predsjednik Donald Trump imenovao za čelnika FDA-e, spomenuo je mikrobiom na saslušanju u Senatu u ožujku (2025.). Iako nije konkretno naveo emulgatore niti imenovao kemikalije, rekao je da tvari koje utječu na mikrobiom zaslužuju pozornost FDA-e.
„Sada postoji niz istraživanja koja ukazuju na zabrinutost zbog primjene nekih od tih sastojaka,” rekao je. „Moramo proučiti te sastojke, a vi imate moju obvezu da ću to učiniti ako budem potvrđen za povjerenika FDA-e.”
„Ove kemikalije stvaraju upalnu reakciju u gastrointestinalnom traktu, a s promijenjenim mikrobiomom koji oblaže taj gastrointestinalni trakt, djeca se osjećaju bolesno”, dodao je.
FDA i HHS nisu odgovorili na pitanja o Makaryjevom svjedočenju. Međutim, kada je novinarka Emily Kopp pitala HHS za znanstvene dokaze koji stoje iza njihove nedavne najave o postupnom ukidanju prehrambenih bojila na bazi nafte, agencija je pružila kompilaciju informacija o potencijalno štetnim spojevima koji se obično nalaze u ultraprerađenoj hrani.
Dokument, koji se činio kao nacrt, sadržavao je odjeljak o emulgatorima, poput ksantan gume i karagenana. Napomenuo je da je na tom odjeljku potrebno dodatno raditi. HHS je potom dostavio dokument ‘KFF Health Newsu.’
Još 2020. godine, međunarodna organizacija za proučavanje upalnih bolesti crijeva savjetovala je da bi za osobe s tim stanjima „moglo biti razumno ograničiti unos” maltodekstrina, karagenana, karboksimetil celuloze i polisorbata 80.
Emulgatori se razvijaju iz različitih izvora, uključujući biljke i bakterije.
Neki sastojci koji bi mogli utjecati na mikrobiom pojavljuju se u hrani jer su smatrani „općenito priznatima kao sigurnima” ili GRAS („generally recognized as safe”).
„Nove informacije mogu u bilo kojem trenutku zahtijevati ponovno razmatranje GRAS statusa sastojka hrane”, stoji u Kodeksu saveznih propisa.
‘Veća razlika od bilo kojeg lijeka’
Rands, genetičar, uzeo je stvar u svoje ruke kako bi se borio protiv teške upalne bolesti crijeva. Bolest je uzrokovala nadutost, bolove u trbuhu, grčeve, česte stolice i krvarenje, rekao je.
To ga je stalno ostavljalo u stanju tjeskobe i stresa, dodao je, pitajući se gdje je najbliži WC i hoće li stići na vrijeme. Čak je i šetnja blokom sa suprugom i bebom blizu njihove kuće u Australiji bila problematična.
Zatim je, po savjetu dijetetičara, Rands počeo izbjegavati hranu s emulgatorima: kemikalijama poput karboksimetil celuloze, karagenana, guar gume, ksantan gume i maltodekstrina – plus druge aditive. Na primjer, umjesto sladoleda ‘Ben & Jerry’s’, prešao je na sladoled ‘Häagen-Dazs’, koji ne sadrži sporne tvari. Olakšanje je bilo dramatično. „To je golema razlika”, rekao je Rands. „Za mene je ta promjena napravila veću razliku od bilo kojeg lijeka.”
Uspio je smanjiti ili potpuno prestati uzimati nekoliko lijekova, što je dodatno olakšanje, ne samo zato što neki mogu imati štetne nuspojave, a jedan, rekao je, uzima svoj danak.
Rands je rekao da je koristio znanstveni pristup, izolirajući varijable u svojoj prehrani i bilježeći rezultate. Izbjegavanje umjetnih sladila pomaže, rekao je, ali većina koristi odnosi se na izbjegavanje emulgatora.
‘Ben & Jerry’s’ nije odgovorio na zahtjev za komentar.
‘Znanost koja još nije provedena’
Udruženje potrošačkih robnih marki (Consumer Brands Association), koja predstavlja proizvođače prerađene hrane, stoji iza upotrebe kemikalija.
„Sigurnost hrane i zaštita integriteta opskrbe hranom prioritet su broj jedan za proizvođače američkih prehrambenih proizvoda i pića”, rekla je u izjavi Sarah Gallo, viša potpredsjednica grupe za politiku proizvoda.
„Emulgatori i zgušnjivači igraju važnu ulogu u poboljšanju teksture i konzistencije hrane, a FDA ih je proučavala kroz rigorozan znanstveni i riziku utemeljen proces”, rekla je Gallo.
Na pitanje o detaljima o tome kako je FDA analizirala potencijalne učinke na mikrobiom, grupa nije odgovorila. Chassaing je rekao da kemikalije „nikada nisu razmatrane zbog mogućeg potencijalnog učinka na mikrobiotu.”
Dr. Robert Califf, koji je vodio FDA za vrijeme predsjednika Baracka Obame i Joea Bidena, u intervjuu je rekao da znanstvenici tek počinju razumijevati mikrobiom. Usporedio je to s onim gdje je područje genomike bilo prije 20 godina, samo puno kompliciranije – „pomnoženo s tisuću dimenzija.”
Rekao je da su tvari „udovoljavale standardima” kada su dobile zeleno svjetlo. „Ali nadam se da se većina ljudi slaže da standarde treba nadograditi”, dodao je. „Ovo se razlikuje od tradicionalnog razmišljanja o sigurnosti hrane o tome ‘Uzrokuje li to trenutni problem?’”, rekao je Califf. „Ovdje govorimo o dugoročnim zdravstvenim ishodima.”
I je li FDA to procijenila? „Kako je to moguće? Nije bilo načina da se to učini,” rekao je Califf. Odgovori će varirati ovisno o emulgatoru, a „dokazivanje je li loš ili dobar zahtijevat će rigoroznu znanost koja još nije provedena.”
Novije znanstvene mogućnosti proširuju mogućnosti, rekao je.
(Svršetak u sljedećem broju)
